的。 201 结合水和自由水的定义、种类自由水?就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类: (1)滞化水(2)毛细管水(3)自由流动水 202. 结合水的结合力分析水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如 Na +、 Cl -和解离基团-COO -、-NH3 +等。 Na +与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的 4倍。水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用?可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团,由于它们与水分子产生斥力, 从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 203. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 1 : : 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2 2 : :结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 3 : :结合水不易结冰(冰点约-40 ℃)。 4 4 : :结合水不能作为溶质的溶剂。 5 5: : 自由水能为微生物所利用,结合水则不能。 204. 水分活度的定义、实质?水分活度:是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。?其物理学意义是:一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。?可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 205 水分活度与水分含量的关系 A w =0.7 时若干食品的含水量单位: g水/g干物质凤梨 0.28 苹果 0.34 香蕉 0.25 干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15 大豆 0.10 卵白 0.15 鱼肉 0.21 鸡肉 0.18 食品中的含水量愈高,水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定的对应关系。
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