勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束。Рc、 撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。Рd、 收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池,将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。Р(10)入窖Р糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和中间),插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。Р(11)封窖管理Р入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作:Рa、 封窖Р封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。Р用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀。Рb、 窖池管理Р封窖后15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避Р免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。Р(12)窖内酒醅温度、含酒量变化Рa、窖内品温最高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点;冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。Рb、 升温幅度:热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。Рc、 窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。Рd、 窖内降温情况:稳定期后,每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至最低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用
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