助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时,曲块受盖草的保护,使品温不致急剧下降,保证曲块内部的水分慢慢散发,有利于干燥。(3)翻曲ⅰ操作盖草洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升,夏季经5~6天,冬季经7~9天,曲堆内部温度可达63℃左右,室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出,80%~90%的曲块表面布满白色菌丝,这是霉菌和酵母大量繁殖的结果,此后曲块品温上升会稍缓,可能是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的,当品温长到控制的最高点时(65℃),即可进行第一次翻曲,翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调,曲块本身直立的位置也应颠倒,这样就充分调节了曲块各部位的温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长,在翻曲尽量将内部的湿草取出,地面与曲胚间垫上干草,曲块间也夹以干草,为了流通空气,促进曲块的成熟与干燥,翻曲时可以拉大曲胚间行距,并坚直堆积,经过第一次翻曲后,由于散发掉大量水分和热量,曲块品温可以降到50℃以下,但过1~2天后,品温又会很快回升,约一周后(一般入仓第14天左右),品温又升到第一翻曲温度,即可进行第二次翻曲,二次翻曲后,曲胚温度还会回升,但后劲已不足,很难再出现前面那样高的温度,过一段时间后,品温就开始平稳下降。ⅱ.翻曲论证:很多高级醇、醛类是由氨基酸生成,它们是酒香的主要成分。有些浓香的特殊香气成分如乙酸乙酯,丁酸乙酯和己酸乙酯等,它们的生成都与氨基酸有关。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物,统称黑色素,部分能溶于水,具有芳香味。以上变化大都与温度有关,所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。a.翻曲时间对曲坯的影响:翻曲过早,曲胚的最高品温会偏低,这样制成的大曲中白色曲多,下层的曲块还会有生麦子味;翻曲过迟,中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。
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