、配菜等方面知识的学习,加深对原料加工技术的认识,为掌握操作基本技能提供理论指导和规范操作要求。Р本课程主要教学内容是:鲜活原料的初步加工,刀工技术,干货原料的涨发,原料的出肉、分档、整料去骨,配菜,原料的成型技法。Р⑷中式烹调技艺Р本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。Р“中式烹调技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的是使学生掌握中式菜肴的加工、调味、制作以及宴席等方面的基础知识和基本技能。本课程既有知识介绍,又有方法指导,旨在理论与实践相结合,提高学生的综合素质。Р本课程的主要教学内容:烹饪原料的初步熟处理、火候知识、调味、制馅等。Р⑸中式面点技艺Р本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。Р“中式面点技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握我国面点的风味流派和特征。Р⑹成本核算Р本课程2学分,课堂教学学时36,开设一学期。Р本课程通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营和厨房管理的方法、程序,熟练掌握餐饮生产质量管理和餐饮产品成本核算,熟知适应市场经济的餐饮运作、销售方式。Р本课程主要的教学内容是:现代餐饮经营管理和厨房管理的基础知识,餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生管理;餐饮成本的控制和核算,以及餐饮销售和服务方面的知识。Р2、专业方向课Р⑴专业认识和教育(开设于一年级第一教学周)Р本专业认识和教育的内容主要包括:教师专业讲座、行业专家讲座、本校酒店实习生交流、义工活动等。通过专业认识和教育让学生在入学之前对本专业有一定程度的了解,有利于今后专业的学习。Р⑵烹饪基本功训练Р本课程6学分,课堂教学学时108,开设一学期。Р“烹饪基本功训练”是中餐烹饪专业中餐烹调方向教学的基本功训练课。进行初步加工、刀工、勺工基本功实践训练。Р⑶面点基本功训练
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