中餐烹饪专业考核标准

超时2分钟8分操作规范性稍差6分安全卫生规范性稍差6分超时5分钟6分肉丝切配方法100分肉丝标准粗细均匀20分长短一致(8—10cm)20分无连刀20分安全卫生20分标准时间15分钟20分肉丝标准粗细不够均匀17分长短欠一致17分有部分连刀17分安全卫生较规范17分超时5分钟17分肉丝标准粗细不均匀14分长短不一致14分连刀较多14分安全卫生规范性稍差14分超时10分钟14分中餐烹饪专业技能考核标准学科:中式热菜制作技术学期考核内容考核标准备注优秀(100分)良好(85分)合格(70分)第三四油烹法100分色泽、香味控制好20分油温控制好30分芡汁控制好20分色泽、香味控制较好17分油温控制较好27分色泽、香味控制稍差14分油温控制稍差24分芡汁控制稍差14分必须做到学期口味好20分造型好10分芡汁控制较好17分口味较好17分造型较好7分口味稍差14分造型稍差4分个人、工服、工位清洁卫生水烹法100分色泽、香味控制好20分火候控制好30分汁水控制好20分口味好20分造型好10分色泽、香味控制较好17分火候控制较好27分汁水控制较好17分口味较好17分造型较好7分色泽、香味控制稍差14分火候控制稍差24分汁水控制稍差14分口味稍差14分造型稍差4分汽烹法100分色泽、香味控制好20分时间控制好30分汁水控制好20分口味好20分造型好10分色泽、香味控制较好17分时间控制较好27分汁水控制较好17分口味较好17分造型较好7分色泽、香味控制稍差14分时间控制稍差24分汁水控制稍差14分口味稍差14分造型稍差4分第四学期其它烹法100分色泽、香味控制好20分时间控制好30分芡汁控制好20分口味好20分造型好10分色泽、香味控制较好17分时间控制较好27分芡汁控制较好17分口味较好17分色泽、香味控制稍差14分时间控制稍差24分芡汁控制稍差14分口味稍差14分造型稍差4分造型较好7分