白质的吸收率为______%。Р81.人体的消化系统是由______和______两部分组成。Р82.毒蕈的毒性主要分为原浆毒、______、胃肠毒和______四种。Р83.用镀锌容器盛装酸性食品易引起锌中毒,其中毒量范围为____克,致死量范围为____克。Р84.工业废物对水质的污染是通过______的作用,______于鱼体内,导致鱼类的污染。Р85.大豆是难得的一类高______高镁低钠食品,合适于______病人食用。Р86.《食品安全法》的法律效力可分为______效力、______效力和对人的效力。Р四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)Р87.叶菜类蔬菜Р88.笔架鱼肚Р89.呆面Р90.点盘Р91.过油走红Р92.加热后调味Р93.提清Р94.涮Р95.麦芽糖Р96.蛋白质的互补作用Р97.灭菌Р98.茶多酚Р五、问答题(本大题共8小题,每小题10分钟,共80分)Р99.简述果品类原料的品质鉴别。Р100.简述暗酥制品的质量要求及操作要领。Р101.根据面点要求,如何确定馅心的口味?Р102.简述翻勺的作用。Р103.简述鸡蛋在上浆中的作用。Р104.简述烹调方法“蜜汁”的制品特点和操作要领。Р105.简述酸败油脂的卫生问题及预防措施。Р106.简述钙的生理功能。Р六、综合体(20分)Р107.我国饲养家畜历史悠久,据考古发现,早在新石器时代,猪、牛、羊等已属家畜。我国所供的商品肉中,猪肉占首要地位,约占肉食总量的80%,牛肉约占7%,羊肉约占4%。家畜肉味道鲜美,富含优质动物蛋白等人体所必须的各种营养物质,对机体发育、细胞组织再生与修复有着重要意义,同时又因其营养丰富,易被污染而影响人体健康。根据你所学的知识回答以下问题:Р(1)简述食品的基本卫生要求。(4分)Р(2)简述家畜肉的卫生问题。(6分)Р(3)简述猪肉的烹饪应用。(10分)
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