10 转化;葡萄糖;果糖 11 还原糖;醛糖酸;醛糖二酸Р12 固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体 13 吡喃酮;呋喃;呋喃酮;内酯;羰基化合物Р14 美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变 15 50%;50%;不太高;低甲氧基;果胶酸Р16 低;高;1;58;3.5 17 水溶性;水不溶性;植物类;动物类;合成类Р18 超氧离子;羟;氢过氧;黄酮;多糖 19 微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙Р20 海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;低热量Р二、选择题Р1 B;2B; 3C;4B; 5A; 6A; 7D; 8C;9B;10A;11B;12A;13D;14C;15B;16C;17D;18A;19C; 20AР三、名词解释Р1 多糖复合物Р多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。Р2 环状糊精Р环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。Р3 多糖结合水Р与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水,这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制,通常这种水不会结冰,也称为塑化水。Р4 果葡糖浆Р工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化,形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。Р5 黏度Р黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量,是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
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