片放入100℃沸水中热烫1分钟,以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。为防止热烫过度和不足,热烫时要不断搅拌;亦可添加1%~2%的氯化钠,防止产品氧化变色。(建议选择不经烫漂组对比)Р7.冷却:热烫后立即用自来水进行冷却,以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。冷却后使物料温度低于15℃,沥干表面水分。Р8、冻结:分别进行缓冻和速冻。Р速冻:将原料均匀铺放在传送带上(单层摆放),采用流化态单体速冻装置快速冷冻,冻结温度为-35℃,冻结时间为10~30分钟。Р缓冻:经包装的莴笋片(建议分为烫漂和不烫漂两组),直接送入普通电冰箱,在-18℃温度下冻结(2~3小时)。Р9.解冻:Р冻结后的莴笋片,采用自然解冻法,于室温下解冻。Р10.检测:Р检测解冻后莴笋片的失水率: 失水率= (W前— W后)/ W前РW前、 W后——解冻前、解冻后莴笋片的重量Р感官评定莴笋片的色泽、气味、质地、形态等指标。Р(二)冻结点及冻结曲线Р1.选择厚度1厘米左右的新鲜莴笋片,将测温仪的测温探针插入样品中心部位,置于普通冰箱中(调节冰箱内空气温度:-18℃),测定莴笋片中心温度随冻结时间的变化情况。建议记录温度的时间间隔为每2分钟一次,记录至温度基本无变化为止。(注意:接近冻结点时的时间间隔可缩短至每30sec记录一次温度。)Р确定:莴笋的冻结点温度;通过最大冰晶生成带(-1℃~-5℃)所需要的时间。Р2.绘制莴笋片的冻结曲线。Р五.实验记录Р1.不同前处理方法和冻结方法的实验结果Р前处理与冻结方法Р实验结果Р速冻Р缓冻Р未处理Р处理Р未处理Р处理РW前/gРW后/gР失水率/%Р感官指标Р2..冻结时间与中心温度的关系Р冻结时间Р温度Р冻结时间Р温度Р冻结时间Р温度Р六.实验结果与讨论Р七.思考题Р速冻与缓冻所得产品有何区别,为什么?Р除了自然解冻法以外,还有哪些解冻方法?
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