能与面粉中的淀粉、蛋白质、特别是小麦面粉中的麦谷蛋白发生较强的作用,强化面筋网络,使面团弹性增强,阻止搅拌等工艺过程造成对面筋网络的破坏。还可阻止直链淀粉的可溶性淀粉的老化。淀粉添加量越高水饺白度越好。外加淀粉改变了原面粉中蛋白质与淀粉的比例,从而改善了面筋网络的结构致密度,改变了对光的折射率,提高了饺子的色泽。但添加量太大,面筋被稀释,面筋质量下降,水饺的冻裂率增大。另外,淀粉对饺子的耐煮性及口感、风味也有负面影响,所以淀粉添加量要根据面粉和生产情况选择恰当的比例。4.水饺馅的影响水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低,因为脂肪在冻结时体积缩小;蔬菜中因为水分含量较高,所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅,用的原料肉不应是反复冻融的,否则会影响保水性,影响水饺的成型。同时饺馅内肥瘦肉之比也要合适,肥膘过多,人吃后会感到饺馅过于油腻,饺子易出现瘪肚现象,让人感到饺馅过少,肥膘过少,口感欠佳。水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响,外加水越多,速冻后肉馅膨胀系数可能性增加,从而使裂纹机率增加。饺馅要搅拌充分,否则会出现水分外溢、馅汁分离现象,而且速冻后的水饺颜色加深、发暗,缺乏光泽,煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。但是如果水太少,会造成口感风味劣化。一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下尽量少加水。水饺馅大小要均匀,不能过大,否则不利于水饺的成形且熟制时容易出现生馅及烂皮现象。5.影响速冻水饺卫生指标的因素主要有两个方面:一是原材料的卫生指标不合格;另一方面是产品在生产过程中被污染。必须对原材料进行严格的检验把关,对不合格产品进行严格的杀菌处理。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素。因此要求操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理,车间、工具等都应定期消毒,控制空气中的落下菌,严格依照食品卫生法进行生产操作。6.其他因素的影响
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