方案,并根据当地实际情况、消费群体,如何增加菜品卖点定位?Р 二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化Р对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化,制定菜品标准,符合要求的保留,相反的淘汰(分组优化)。Р优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构,制定新的套菜菜单,并对点菜区进行明档化。Р增加厨房技术力量,重新招聘并做好分组(热菜、凉菜、烧腊),各组要有3-5道招牌菜,各组的各项工作全权有组长负责(炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参),并做好本组菜品质量,售卖数量,做好记录(包括卫生、纪律、安全)在每晚例会向厨师长进行汇报。Р 三、管理方面Р(1)各班组每天班前班后要对本组人员进行培训(包括纪律、菜品质量、要求标准)每周两次重点培训,内容根据各班组实际情况自定,并做好培训记录,每月推出两道创新菜品。Р(2)针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训,对于客情反馈,对客人不满意的套菜菜单菜品,要进行及时解决、研究,并做好调整工作,做到标准化、程序化。Р(3)针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案,根据宴会的性质不同(婚宴、会议)对菜品搭配要合理。Р成本核算包括:零点菜品、套菜菜单、宴会菜单,各组要严把成本关,毛利率控制在60%,成本40%左右,上下浮动不超过3个点。Р 厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节(例如:春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等),为酒店餐饮的繁荣昌盛,打造百年老店打下良好基础。Р风味、品味、人情味尽在大学饭店Р绿色、健康、养生大学饭店Р 做为酒店一名厨师长,不但要管理好厨房,做好菜品,还要有经营理念,根据客人的需求,制定菜品的走向、卖点,才能立足于长远发展,酒店才能有生命力。Р备注:此方案为初期第一方案调整,第二方案根据调整情况、客情反馈另行制定。Р以上方案突出三个重点:Р人员定位;Р菜品调整;Р营业额突出。
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