品档案库已有重新上市的菜品,不属于创新菜品范畴。创新菜品组织工作酒楼创新菜品的组织、指导工作由酒楼设立的菜品研究所全面负责。酒楼各厨房创新菜品的具体组织工作,则由行政总厨与各分厨房厨师长负责,并按照有关规定实施执行。对不能按规定完成创新菜品任务的厨师应给予一定数量的经济处罚,各分厨房厨师长应受到连带的处罚责任。各厨房的等级较低的厨师可以在不影响本职工作的情况下,在高等级厨师的指导下共同完成创新任务,其创新菜品的成果由协作双方协商分配,但不能重复上报。凡不能在当年完成创新菜品任务的厨师,应给予每菜500元的经济处罚,罚金从本人年底奖金中扣除。如果年底考核没有一个合格的创新菜,将在第二年降低一个厨师等级。厨师长创新菜的数量按相应的等级厨师创新菜数量的一半完成,如果完不成创新菜品任务,给予每菜500元的经济处罚。创新菜品激励措施厨师每完成一款被认定合格新菜品,一次性给予该厨师300~500元的奖励。行政总厨不承担创新菜任务,主要负责组织工作,如果在当年100%地完成了创新菜的任务,从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励。如果完不成创新菜的数量,则按本实体罚金总额的10%予以处罚。对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品,并为企业创造了巨大声誉和经济效益的,酒楼将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励。对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品的界定,将由酒楼领导与专家组根据创新菜品的影响力及销售额的实际情况予以鉴定。创新菜品任务的完成,应均匀分布在全年进行,每月验证一次,每半年全面考核一次,并对考核结果按规定予以奖罚处理。建立创新菜品的评价体系关于创新菜品的界定,不同的企业有不同的认识,不同的厨师也有不同的看法,这往往为创新菜品的评定带来一定的难度。因此,为了公平、公正、公开地对创新菜品进行检验鉴定,就必须首先建立一个较为科学、合理的创新菜品评价体系或相关文件,以确定评价创新菜品的统一标准。
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