说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。1、切:根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配:根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒:体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。4、装:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀;中房间(10—14人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要热更要烫。五、菜品要注意食品卫生,杜绝异物出现,食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒,热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“五布”管理,严格消毒5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序,坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。第五节关于提高菜品精细化的措施1、管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。
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