和实际情况,灵活处理及时与主管或后厨沟通。Р3.厨师接到菜单后,要根据菜单要求,先上冷菜后上高档菜,再上热炒菜,后上素菜的顺序依次上。Р4.菜齐后,服务员要征求客人意见什么时候准备主食,从下单起10分钟内上齐。质量方面; Р一,各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。Р厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。Р2、初加工人员必须按标准进行择菜。Р3、案板必须按标准进行加工、切配。Р4、炒锅必须按标准制作。Р5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。Р6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。Р7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。Р8、每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。Р9、店经理和厨师长随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面: Р1、厨师长必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态,并且要熟悉各种原材料的市场价格。Р2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。Р3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同,则要逐级沟通。及时进行调整。Р退菜、换菜方面: Р一、营业中常出现退菜,换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。Р1、产品中有异物(头发、杂物、虫子)。Р2、产品原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥廋程度)。Р3、产品做的严重不合客人口味的(太咸、太辣、太淡)。Р4、未按客人要求制作,未按正规程序制作。Р5、未按客人要求的上菜顺序上菜。Р6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。Р7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。Р8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。Р9、客人预订的菜品没有了,尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。Р10、由于点菜员失误点错的菜品。Р11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。
全文预览
