肉品科学与技术第二章肉的结构及特性第一节肌肉的形态结构第二节肉的化学成分?第三节肉的食用品质第一节肌肉的形态结构一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织第一节肌肉的形态结构表 2-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比单位% 组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液 57~ 62 3~ 16 17~ 29 9~ 12 0.8 ~1 39~ 58 15~ 45 10~ 18 6~8 0.6 ~ 0.8 49~ 56 4~ 18 7~ 11 20~ 35 0.8 ~1 肌肉组织肌肉组织( muscle tissue ) 骨骼肌(Skeletal muscl ):随意肌也叫横纹肌平滑肌(Smooth muscle) :非随意肌心肌(Cardiac muscle) :非随意肌家畜体上大约有 600 块以上形状、大小各异的肌肉,但其基本构造是一样的。肌肉的宏观结构肌纤维初级肌束次级肌束肌肉肌内膜肌束膜肌外膜肌肉组织肌肉的宏观结构这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用, 又起着保护作用,血管、神经通过三层膜穿行其中,伸入到肌纤维的表面,以提供营养和传导神经冲动。此外,还有脂肪沉积其中,使肌肉断面呈现大理石花纹。肌肉的微观结构 1. 肌纤维( Muscle fiber ) 肌纤维的结构肌纤维又称肌细胞,但肌细胞是一种相当特殊化的细胞,呈长线状,不分支,两端逐渐尖细,因此称肌纤维,肌细胞是多核型细胞,直径 10~100um ,长度 1~40mm ,最长可达 100mm 。
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