葡萄酒的稳定性试验

5,用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀,用纸盖严,放置,每天观察其变化,以4天的变化为依据,继续观察至一周。Р 如果三者均澄清,未出现浑浊,说明该酒有较强的抗氧能力,可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀;如果加H2O2者浑浊,另两者澄清,或空白有轻微失光,说明该酒有一定的抗氧能力;如果加K2S2O5者澄清或轻度失光,空白失光或浑浊,说明该酒对氧极不稳定。Р 氧化试验结果的判断Р ? 氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破坏,也可能是铁破坏。Р ? 如果在氧化条件下葡萄酒变为乳白色,甚至出现灰白色沉淀,且在加入少许连二亚硫酸钠后重新Р 变为澄清状,则为铁破坏。或者将最为浑浊的部分装入试管并加入2mL浓盐酸和5mL 5%的硫氰化钾,如果溶液变红,则为铁破坏。Р (五)铜稳定性试验Р 目的:检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。Р 1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L,则不会出现铜不稳定性;如果高于0.5g/L,就有产生铜破坏的危险。取一无色瓶,装满葡萄酒,加入0.5mlL8%的亚硫酸,密封,水平置于非直射阳光下一周,如果葡萄酒变浑,并且在通气后重新变清,则为铜破坏。Р 2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3-4周进行检验。Р (六)微生物稳定性Р 目的:主要检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害,或检查过滤或离心效果。Р 分析葡萄酒中的关键指标Р 1.还原糖的测定:用菲林试剂滴定葡萄酒中的还原糖Р 2.苹果酸的测定:通过有机酸色谱分离,判断苹果酸-乳酸发酵是否进行,或进行得是否彻底。 3.微生物计数:在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。细菌≤50个/ml,大肠菌群≤3个/100ml。Р 4.温箱试验:醋酸菌试验(好气性微生物)、其他病害试验(厌气性微生物)。Р ★注意:保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动,而非来自于环境和容器等。