工具、容器清扫洗刷干净。及时清除垃圾及废气物。Р十、切配岗位职责Р1.检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。Р2.绞肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。Р3.食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。Р4.工具、用具做到刀不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净。Р5.切配水产品的刀、砧板,用碱水洗刷干净再切配其它食品。Р6.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量。半成品与食品原料分开存放。Р7.切配工作结束,拖清地面,工具用具清洗干净消毒。及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。Р十一、烹调岗位职责Р1.检查食品安全质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。Р2.食品充分加热烧熟、煮透,中心温度达70℃以上,防止外焦里生。Р3.隔餐隔夜食品、外购熟食品回锅彻底加热后供应。Р4.烧菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷沙锅。Р5、烹调后食品至食用的时间不超过2小时,且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。Р6.抹布生熟分开,不用抹布揩碗盘,滴在碗边的汤汁用消毒布揩。Р7.工作结束后,调料入盒加盖,工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。Р8.定期清洗排油烟罩。Р十二、餐具清洗消毒岗位职责Р1.每餐收回餐具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。Р2.化学消毒餐饮具按除残渣→碱水(洗涤剂)刷→清水洗→药物浸泡消毒→清水冲→保洁的顺序操作。Р使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上,餐具用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。Р3、物理消毒餐饮具按除残渣→碱水(洗涤剂)刷→清水冲洗→消毒柜(蒸汽、煮沸)消毒→保洁的顺序操作。Р煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上;Р红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;Р4.消毒后的餐饮具分类分档放入保洁柜内保洁备用,保洁柜要经常清洗消毒,防止再污染。Р5.工作结束后将水池及工作场所冲洗和清扫干净。泔水桶(垃圾桶)及时清理。
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