来熟成,这个过程中, 单宁得到柔化的同时也增加了橡木的香气(烟熏、香草、咖啡)。赤霞珠喜欢温暖和炎热的气候,在寒冷的气候和年份里不能完美的成熟,如果用不成熟的赤霞珠酿酒,口感粗糙且带有不愉快的草本类气味,炎热气候下种植的赤霞珠,可以赋予葡萄酒较重的酒体,柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果气味。由于赤霞珠具有浓郁的果香,高单宁和高酸度,因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种,并且具有良好的陈年潜力。美乐 Merlot 美乐也是红葡萄品种,酿出的酒比起赤霞珠来,香气显得简单和清淡一些,单宁和酸度也低一些,但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。美乐的风味分为两组,取决于葡萄是如何成熟的。通常的国际风格, 会将美乐种植在较热的气候下,采用过熟的葡萄酿酒,葡萄酒具有典型的黑色水果风味(黑莓、黑李子、黑樱桃),重酒体,中等或低酸度,高酒精度以及中等的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕(一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼)和巧克力的风味。另一类美乐则呈现更优雅的风格,通常是种植在温暖或是较寒冷的气候带。带有红色水果的特色(草莓、红莓、李子),以及一些植物香气(雪松), 单宁和酸度会稍微高一点,如同赤霞珠一样,最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成,为了可以获得更多的辛香和橡木桶风味(香草、咖啡)。黑皮诺 Pinot Noir 黑皮诺是红葡萄品种,果皮薄,所以酿出的酒颜色相对较浅,单宁含量相对赤霞珠较低,黑皮诺喜欢温和凉爽的气候,如果太冷葡萄不会成熟,会有过分的植物性气味(包菜,潮湿树叶),如果太热,它会失去细腻的香气,酒更像甜腻的果酱。只有少数几个地区能够找到适合黑皮诺成长的环境,这些地方的酒会出现红色水果和植物,动物的香气,某些黑皮诺会随着时间的推移变得非常复杂,比如勃艮第的红葡萄酒。除了顶级的勃艮第酒,大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。西哈/ 西拉子 Syrah/Shiraz
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