盖( 8头 Henny Penny ) ?开始烹炸?换水/筛粉/清洁裹面台?洗手消毒?烹炸完成?取出炸篮/架子?保存腿肉?记录时间 6 准备配料?准备冷藏冰箱?准备汉堡酱 7 准备生菜?洗手消毒?剥去坏的叶子?去除菜心?消毒?切成两半?切成丝状?冷藏生菜丝 8 烘烤面包?洗手消毒?设定时间和温度?放入顶层?压下手柄?提起手柄?放入底层?抽出面包铲?取出顶层,组装汉堡?取出底层香辣鸡腿堡第三册产品篇中国 2009 年 11 月香辣鸡腿堡– 9 操作程序行动步骤 9 组装汉堡?洗手消毒?打上汉堡酱?放生菜?放腿肉?放面包底层?放入汉堡盒?放入陈列保温柜 10 滤油?过滤/抛光炸油?清洁炸锅?将油抽回炸锅?执行每晚清洁香辣鸡腿堡第三册产品篇中国 10 –香辣鸡腿堡 2009 年 11 月操作程序 1 准备步骤 1清洁消毒?在所有的产品制备区域,在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为重要,因为如果未正确的遵守清洁消毒的程序标准, 生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品 2腿肉解冻?用专门的解冻槽是较好的?准备解冻水槽(详细内容参见解冻篇章) ?清洁消毒双手?把腿肉从冷冻库中拿出来,并将腿肉放入水槽中?拿出一层腿肉平放在水槽中架子的上面,只能放一层?重复(把另一层腿肉放在另一层架子上)直到所有的腿肉放入水槽中?两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持 5cm 左右的间隙,便于水的流动?把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面?解冻腿肉?打开冷水龙头,向水槽内注水?调整进水量,使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快?调整水流为 1加仑( 3.8 升) /分钟,保证水位能淹没腿肉,但要低于水槽的边缘高度,不要让水满出水槽?如必要,用温度计测量水温,水温要求在 65~70 ?F 18~21 ?C 注意:不要用热水解冻腿肉?检查解冻时间(详细解冻时间参见解冻篇章)
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