在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动;而普通肉则与此相反,主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面,则暗色肉低于白色肉。论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化冻结时的物理变化:(1) 水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象(2) 体液流失冻结时的化学变化:(1) 蛋白质变性(2) 变色冷藏期间的变化(1) 干耗(2) 冻结晶长大(3) 色泽变化(4) 脂肪氧化(5 )酶类的分解作用简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。鱼肉蛋白质的组成:细胞内蛋白---- 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白细胞外蛋白--- 肌基质蛋白(1) 肌原纤维蛋白: 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在 ATP 的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关。(2) 肌浆蛋白: 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白。(3) 基质蛋白: 包括胶原蛋白和弹性蛋白, 是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质, 当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时,构成原胶原分子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中, 胶原被溶出的同时, 肌肉结缔组织被破坏, 使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素一般成分中变化最大的,不同种类差别大,同一种类脂质周年变化也较大,随季节、年龄、营养状态的变化而变化, 产卵后脂肪含量达到最低水平,变化量与水分变化负相关,易发生氧化酸败等劣变。影响鱼贝类的脂质含量的因素较多,如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。水产食品原料的特性渔获量的不稳定性,种类构成的不稳定性;鱼种及其组成成分的多样性;生理活性物质的存在;暗色肉的存在;易于
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