奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中,茶多酚可抑制其油脂的氧化变质,又可消除异臭及改善其风味特征;Р用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化;Р用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化;Р用于新鲜水果及蔬菜保鲜,可抑制细菌繁殖,保持水果、蔬菜原有的颜色,采用浸渍法或喷洒法;Р用于油脂及含油脂食品,可有效抑制油脂哈败;Р用于饮料,可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料,还可用于汽水、果汁等饮料中,防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏Р6.使用抗氧化剂应注意的问题Р了解特性——了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.Р注意添加时机——抗氧化剂应尽早加入食品中。Р利用协同作用——不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。Р注意添加浓度——最适添加浓度,如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。Р控制影响因素——光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用,因此必须采取措施控制好。Р*金属离子的作用:可通过加入螯合剂来控制,如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTAР*氧气的作用:在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。Р注意分散——抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。Р*Eg:茶多酚:在果汁中作抗氧化剂可直接加入;作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂Р发色剂Р1、发色剂的定义——能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质Р2、我国批准使用的发色剂种类及其作用Р种类——硝酸盐(钠盐、钾盐) 、亚硝酸盐( 钠盐、钾盐) Р作用——发色:使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色;Р抑菌:具有防腐作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;Р增进风味;Р抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化Р3、发色剂的发色机理
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