性Р果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分,干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。?水溶性物质也叫可溶性固形物,显著特点是易溶于水,组成植物体的汁液部分,影响果蔬的风味,如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。?非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质,包括纤维素、半纤维素、原果胶,淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。Р2.3 果蔬的化学组成及其特性Р2.3.1 水?含量:80%以上,有些可达90%。?存在形态:?①游离水:占总含水量的70%~80%,极易失掉;?②束缚水:胶体微粒周围水膜,与蛋白质、多糖类、胶体? 等结合在一起。Р2.3 果蔬的化学组成及其特性Р水Р2.3.1 水?水的作用:?①水分可保持果蔬的正常代谢,是保持果蔬新鲜品质的必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态,这样才有嫩和脆。(概念)若水分损失5%,果蔬品质、风味就会有所下降?②水分影响果蔬中酶的活性,失水:酶活性上升;风味下降(酶褐变); 腐烂?③水为微生物活动提供条件。(干制就是把大部分水去掉,使微生物无法生活,达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分,达到保存果蔬之目的。Р2.3 果蔬的化学组成及其特性Р水Р2.3.1 水?失水的影响:?达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫皱缩,食用品质下降?失水也减少果蔬重量,直接造成经济损失。Р2.3 果蔬的化学组成及其特性Р水Р2.3.2 碳水化合物?2.3.2.1 糖类?糖的种类:蔗糖、葡萄糖和果糖。?①果实种类不同,3种糖的含量差别很大。?②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。?③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别?④不同生育期含糖量不同。?⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。Р2.3 果蔬的化学组成及其特性Р糖类
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