味、酸味、苦味或其他异味,或伴汤汁浑浊,肉质液化,应禁止食用。第十一章食品新技术及其卫生学问题转基因食品( GMF ): 指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。卫生学问题: 1.可能引起人体过敏反应; 2.抗生素标记基因可能使感染人类的的细菌产生抗药性; 3.营养成分的改变; 4.转基因食品的毒性作用。熟悉:食品新技术的内容,膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。第十二章食源性疾病及其预防食源性疾病( foodborne disease ):通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食物中毒( food poisoning ): 概念: 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。分类: 1.细菌性食物中毒; 2.真菌及毒素食物中毒; 3.动物性食物中毒; 4.植物性食物中毒; 5.化学性食物中毒。发病特点: 1.潜伏期短、来势急剧,呈暴发性,短时间内可能有多数人发病; 2.发病与食物有关。患者在食用过同样的食物,发病范围局限在食用该类有毒食物的人群,停止食用该食物后发病很快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势;3.中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状; 4.人与人之间无直接传染。流行病学特点: 1.发病季节性特点; 2.发病地区性特点;3.导致食物中毒原因的分布特点; 4.食物中毒病死率特点; 5.食物中毒发生场所分布特点。细菌性食物中毒的预防措施: 1.加强卫生宣传教育;2.加强食品卫生质量检查和监督管理;3.建立快速可靠的病原菌检测技术。亚硝酸盐中毒来源: 1.意外事故中毒; 2.食品添加剂滥用中毒; 3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒;
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