孢子着生期3.制曲过程中物料的物理化学变化3.1生物化学变化3.2物理变化4.制曲工艺4.1竹匾制曲4.2厚层通风制曲5.制曲中常见的病害及其防治5.1常见病害的种类5.2防治病害的方法第五节发酵1.发酵过程中主要微生物及其作用1.1细菌的变化情况1.2酵母菌变化的情况2.酱油色香味的形成2.1酱油的色泽2.2酱油的香气2.3酱油的呈味3.发酵工艺3.1固态低盐发酵法3.2天然晒露发酵法3.3无盐固态发酵法3.4其它发酵方法第六节酱油的提取及配制1.酱油的提取1.1工艺流程1,2操作步骤2.酱油的配制2.1工艺流程2,2操作步骤3.酱油的质量标准3.1感官指标3.2理化指标3.3卫生指标第七章食醋第一节概述1.历史与现状2.食醋的功效3.食醋酿造的原料3.1主料:淀粉质原料,糖质原料,酒精原料等。3.2辅料:麸皮等。3.3填充料3.4添加剂第二节食醋酿造理论1.食醋酿造的生化过程1.1淀粉糖化1.2酒精发酵1.3醋酸发酵2.食醋酿造中的微生物2.1常用糖化菌及其生理特征2.2酵母菌及其特征2.3酒精酵母的特性2.4醋酸菌及其特征2.5生产上常用的菌种第三节固态法制醋工艺1.固态法制醋生产类型与特点1.1生产类型1.2生产特点2.麸曲醋的生产工艺2.1麸曲的制备2.2酒母的制备2.3醋酸菌液的制备2.4固态发酵酿造食醋的生产技术3.大曲醋的生产工艺3.1生产流程3.2原料配料及处理3.3发酵管理3.4熏醋的淋醋3.5陈酿3.6成品质量的规格第四节液态法制醋工艺1.液态法制醋的生产类型与特点1.1生产类型1.2生产特点2.酶法液态通风惠刘制醋2.1工艺流程2.2有关生产设备2.3操作方法3.液体深层发酵制醋3.1主要设备3.2操作要点第五节食醋质量规格和技术指标1.食醋的质量规格1.1感官指标1.2理化指标1.3卫生指标2.食醋的技术指标2.1食醋的出品率2.2原料淀粉的利用率
全文预览
