生糠拌料蒸酒,则直接给成品酒带来不快的怪味,如用熟糠拌料蒸酒:则可避免不良气味。Р5.2 清烧与混烧Р泸州老窖大曲传统采用混蒸混烧操作法,即将高粱粉拌入发酵糟中蒸煮,这样既使发酵糟中的有机酸被原料吸收,对糊化有利,又可蒸去发酵糟中大部分挥发酸,以降低母糟酸度,还增加了成品酒的回甜味。取同一品质的发酵糟一半进行清烧,不拌合高粱粉;另一半进行混烧,即与高粱拌合,分别蒸酒。Р5.3 截头去尾Р酒头中富含低沸点的杂质如醛类等,酒尾里含有较多高沸点的杂质如杂醇油、糠醛等,造成酒味糙辣、带苦、刺喉,为了提高产品质量,适当截头去尾是必要的,但应除去多少为适宜,过去缺乏此项数据。可以做以下试验来得到数据,Р试验分三个步骤进行:Р(1)蒸酒时前后出酒成分变化试验,自开始出酒至断花后分别采集其中样品,最初出酒时分别接取样品数个,每个约0.5kg,继于第2、4、7、12、15、17、18、19、20、21min时,分别用器皿接取其酒,并从这样品中分别取0.5kg,又于断花前后各取样品数个,每个亦约0.5kg;然后将所取各样品分别称重,计算出全甑出酒总量,最后将所取各样品送检。分析其成分,根据分析结果,可以看出馏酒过程成分的变化。Р(2)截头试验:根据上一步骤,蒸酒时前后出酒成分变化情况进行截头试验,自开始出酒时接取酒样两个,每个1kg,其余的酒用酒篓接住直到断花,因此酒篓中的酒即为截去洒头2lcg者,混合均匀后取数公斤,于是将前述取样两个的最后1kg酒倒入前述酒篓中,则此为截去酒头1kg者,混合均匀及取样数公斤,再将最初接出的酒头1kg倒入前述酒篓中,则此为不截头者,混合均匀后亦取样数公斤,最后将所取各样品进行分析及尝评,从而作出截头的适当数量。Р(3)去尾试验:根据第一步骤的结果,自最初出酒接去其一定数量的酒头,后用酒篓接住其酒直至断花,于是用两个酒篓前后接取酒尾各1kg,换酒篓后,再各接酒尾
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