制造米曲用米曲霉;培养酒母用优良清酒酵母。制曲是清酒酿造的首要环节,日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,曲的作用有三:一是使酒母和醪提供酶源,使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分,这是清酒酵母的营养源,三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。发酵:醪发酵是清酒酿造过程成败的关键,它起着组合原料、米曲、酒母的作用,直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵,清酒发酵温度通常为15摄氏度左右(10-18),呤酿酒在10摄氏度左右。压滤、灭菌、贮存:压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤,经压滤得到的酒液,含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味起变化,必须通过澄清、过滤,为了脱色和调整香味,在过滤时应加一定量的活性碳。酿造日本清酒的必要条件米:酿造清酒所使用的米是取决其品质的一大关键。理想的米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。水宫水,就是日本西宫地区才有的水。因为含有许多发酵时不可缺少的磷、钾,且对发酵时最不利的铁及有机物含量很低,是酿清酒时最理想的水,也是日本的百大名水之一。光:光照是清酒的天敌。清酒不但害怕阳光,甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。温度:一般而言,口味浓香气高纯米酒、本酿造酒等适合温热着喝,而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿比较适合冰镇后饮用。更多0清酒的制作工艺日本的清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法。酿造时间:每年气温最低时候的12月到翌年3月。原料比例:10份米作蒸饭,3份实制成米曲,将两者混合再加15份的水,边糖化边发酵进行酿造。清酒的酿造在用水、用米、洗米、浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤、灭菌、贮存等方面都有很严格的要求。日本人把酒坊的主人称为“杜氏”,把酿酒的技术人员称为“藏人”,称某地产的酒,则称“丹波杜氏”、“津轻杜氏”之类。
全文预览
