家优秀评酒师中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心四川省川技王酒类研究设计院四川省广元市酒类技术研究所1.**白酒香气2.勾兑是一门技术,也是一门艺术,它转换为生产力,价值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术,它的价值体现是美的创造,美的欣赏,美的享受,美的升华,是社会效益的体现。3.主要内容风味物质及其呈香呈味作用1勾兑的原理2勾兑的意义和作用3勾兑的方法4勾兑过程应注意的问题54.第一部分中国白酒总论5.中国白酒的组成中国白酒微量成分水乙醇对白酒质量起决定作用中国白酒6.仅占白酒总成分的1%—2%定性342种;定量180种以上。不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同,但各种成分的含量差异较大,从而导致风格各异;同类香型的白酒,香味成分的种类基本相同,由于含量的差异导致了质量的差异。微量成分含量少成分复杂含量及种类决定了白酒质量白酒中微量成分7.香味物质成分微量成分醇类物质约36种总量1000-1500mg/L酯类物质约99种总量5000mg/L酸类物质约55种总量1500mg/L羰基化合物约60种总量1700mg/L芳香化合物约26种总量100mg/L含氮化合物约38种总量100mg/L其他类约33种总量100mg/L8.色谱骨架成分:含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上协调成分:乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。协调成分的主要作用:香气的协调;香与味之间的协调;味与味之间的协调。复杂成分:色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%,它决定白酒白酒的档次和质量等级。白酒中的微量成分9.白酒色谱骨架成分乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯酯类醛类酸类醇类乙酸丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸已酸庚酸乳酸甲酸正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇甲醇正已醇β-苯乙醇乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛10.
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