原料是大豆,它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。?酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害,其效果与一杯红葡萄酒相当。?要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。?服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。Р三、酱油的营养Р1、一般酱油:以粮食(豆类和小麦)为原料,经培菌制曲、发酵酿制而成,是我国目前主要的食用酱油。?(1)按发酵方法分:固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。?(2)按保温方法分:天然晒露法和保温速酿法。?(3)按酱油体态分:液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。?(4)按酱油色泽分:浓色酱油、淡色酱油(白酱油)。?(5)按风味分:忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。?2、化学酱油:将蛋白质加酸水解,再加入焦糖等调色调味而成。?3、鱼露:又名鱼酱油或虾油,以小杂鱼及虾为原料,经盐腌发酵而成,在沿海国家和地区食用。?4、配制酱油Р四、酱油的分类Р颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。? 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。? 用途:一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。? 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。Р颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。? 味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。? 用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。? 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。Р生抽Р老抽
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