香型大曲酒的生产第五节小曲白酒的生产第六节麸曲白酒的生产第七节液态法白酒的生产第八节生料酿酒Date1111第一节浓香型大曲酒的生产工艺:典型的混蒸续渣法。香气来源:优质窖泥和“万年糟”。浓香型大曲酒生产形式:老五甑操作法:洋河大曲、古井贡酒为代表。万年糟红粮续渣法:泸州老窖为代表的。兼香Date2111图13-1“老五甑”操作法示意图Date3111老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2(二渣),小渣,回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣,回糟、扔糟),分为五次蒸馏(料),其中四甑下窖,一甑扔糟。第一排:新原料(高梁粉),加入投料量30%-40%的填充料,配入2-3倍于投料量的酒糟,进行蒸料,冷却后,加曲,入窖发酵,立两渣料。Date4111第二排:小渣:将第一排两甑酒醅,取出一部分,加入用料总数20%左右的原料,配成一甑;大渣:其余大部分酒醅加入总数80%左右的原料,配成两甑,进行混烧;两甑大渣和一甑小渣分别冷却,加曲后,分层入一个窖内进行发酵。Date5111第三排:回糟:将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却,加曲。两甑大渣按第二排操作,配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料,它们是两甑大渣,一甑小渣和一甑回糟,分层在窖内发酵。Date6111第四排(圆排):扔糟:将上排回糟酒醅,进行蒸酒。两甑大渣和一甑小渣,按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料,其中四甑入窖发酵,一甑为扔糟。Date7111二、万年糟红粮续渣法浓香型酒生产工艺流程Date81111、原料处理稻壳:填充剂。将稻壳清蒸20-30min,稻壳(熟糠)含水量:≤13%。Date91112、开窖鉴定(1)剥窖皮:揭开塑料薄膜,用刀或铲将窖皮泥划成方块,剥开,将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。(2)起面糟:Date10111
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