-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Р姓名Р割Р学号Р三、选择题(本题正确答案只能为 1 个,每小题 3 分,共 24 分) (易) 为了破坏酶的活性, 1、保证速冻食品的色泽风味?在速冻前必须进行的工序是(C )?。 A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切(难)2、影响粮食霉变的环境因素有?( D ) ?。 A. 水分活度 B. 温度 C. 环境气体 D. 以上都是(难)3、( C )是在 0℃以下的低温中贮藏?可以有效的抑制呼吸代谢作用?果蔬内酶的活性比较小,营养物质消耗处于较低的水平,同时微生物的活动也受到抑制。 A. 冷藏 B. 窖藏 C. 冻藏 D. 冷冻藏(中)4、在稻米的贮藏过程中,随着时间的延长没有发生霉变、发热,但是品质发生劣变? 我们称为(? C ?) 。 A. 老化 B. 陈旧 C. 陈化 D. 衰老(中)5. 通常以发芽率达到( A )以上,作为粮食完成后熟期的标志。 A. 80% B. 85% C. 90% D. 70% (中)6. 在气调贮藏中, 氧气对呼吸强度的抑制必须降到( D )以下才能起作用,但不宜低于(? )?。 A. 6% ,1% B. 6% ,2% C. 7% ,1% D. 7% ,? 2%Р线Р(中)4、列举几种大豆的主要营养成分? 大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。Р(难)5、蔬菜腌制的分类有哪些? 按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等:按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等: 按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。
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