净,以水盖过虾? 米,加酒1/2茶匙蒸10分钟。?2.酸菜心洗净,切斜薄片泡水,? 不时换水,最后一次用冷开水? 浸泡10分钟后,沥干水分。?3.虾米、酸菜心放一起,加入酱? 油、糖、麻油拌匀,放2小时使? 其入味后,再盛出食用较佳。Р虾米酸菜心Р第一节拌、炝、腌的概念与特点Р材料:?绿豆芽300克、洋火腿丝半杯、洋菜(琼脂)10克?调味料:?糖、醋各1大匙、盐、麻油各1/2茶匙?作法:?1.绿豆芽去尾洗净,用开水氽? 烫,捞出立刻用冷开水冲凉。?2.洋菜剪3厘米长泡冷开水,待软? 后沥干水分。洋火腿切丝。?3.将三种材料放在碗内,加入调? 味料拌匀,再盛入盘中即可。Р银芽火腿Р二、炝的概念与特点? (一)炝的概念与特点? 炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料,用划油为主要方法(也可以焯水)沥干水分和油,趁热或晾凉后加入以精盐、味精、花椒油为主的调味品,?使其炝入菜肴的烹饪方法,炝具有?色泽美观、适应面广、刀工讲究、?质地嫩脆、醇香入味的特点。Р第一节拌、炝、腌的概念与特点Р二、炝的概念与特点? (二)炝的种类? 1. 水炝? 2. 油炝? 3. 生炝Р第一节拌、炝、腌的概念与特点Р第一节拌、炝、腌的概念与特点Р材料:?烤鸭肉1/4(取肉)、大芹菜3根?调味料:盐1/3匙、麻油1/2茶匙?作法:?1.烤鸭肉切薄片?2.大芹菜切斜块用开水氽烫? 后,马上泡冷开水。?3.将烤鸭肉与大芹菜一同拌? 入调味料,然后盛入盘内? 即可。Р鸭片拌洋芹Р第一节拌、炝、腌的概念与特点Р材料:?菠菜300克(茼蒿或油菜亦可)、五香豆干3块?调味料:?酱油1茶匙、盐1/2茶匙、味精、麻油各少许?作法:?1.菠菜洗净,用开水氽烫,? 捞出冲凉后,挤干水分,? 再切碎。?2.豆干切碎,用1大匙油炒? 香,加入1茶匙酱油调味? 后盛出。?3.菠菜和豆干混合,加入调? 味料拌匀即成。Р菠菜拌豆干
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