谱编制及评价食谱编制概述一、食谱的概念食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录,旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。二、学校食谱的特点目前,大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。其优点是:1、由于确定几套食谱循环使用,学校提供的菜肴品种限于几套食谱内,这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理,职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。2、由于食谱每天有变化,学生不容易对食谱感到厌烦,职工不易对工作感到乏味。3、使用循环食谱时,其原料库存额虽多于固定性食谱,但有一定的限度。学校食谱的特点缺点是:1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化,不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划,库存原料的品种也较多。3、剩余食品不好处理。三、学校食谱编制原则食谱编制是将一定时间(一日或一周)内的膳食作一个安排(即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案),其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量,按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化,又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受*3、进行合理的三餐分配在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来(蛋白质占总热量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%)。按适当比例分配于三餐中,通常早餐应占全日总量的25-30%,午餐占40%,晚餐占30-35%。
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