:将干制原料置于高温度油中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如:猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程:低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发,并不是用火直接发,而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法:将干制原料置于加入的大量盐或沙中,在锅内加热,炒焖相当的时间,使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。第七节火候与油温一、火候概念火候,是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能,是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否,对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响,也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。火力种类鉴别使用范围旺火火力最强的一种,这种火的火焰高而稳定,火光耀眼明亮,呈黄白色,辐射强,热气逼人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆。对除异味,保鲜味有一定的作用。中火火焰低而摇晃,呈红色,光度较亮,辐射热较强。宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴,如熘、卤、煮、烧、烩等。能使菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹调中用的较多的一种火力。小火火焰细小,时有起落,呈青绿色,光度暗淡,辐射热较弱。宜用于长时间烹制的菜肴,如烧、炖、焖等。能使原料形整不烂,软糯入味,鲜香不腻。微火火呈暗红色,看不到火焰,供热微弱。主要用于长时间烹制的菜肴,如炖、焖、熬汤等。 三、油温的识别油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响,因此,对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为:温油锅、热油锅、沸油锅(旺油锅)。
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