法多样(五)菜肴品种丰富(六)口味丰富多彩(七)精于运用火候(八)讲究盛装器皿(九)讲究菜肴名词瑰丽?二、菜肴的要求和标准 1 1、菜肴的形态要一致。、菜肴的形态要一致。 2 2、菜肴的规格要适当。、菜肴的规格要适当。 3 3、菜肴的装饰围边要漂亮。、菜肴的装饰围边要漂亮。 4 4、菜肴的词名要瑰丽。、菜肴的词名要瑰丽。?三、十大菜系 1 1、京邦、京邦————汉、满、蒙汉、满、蒙 2 2、苏邦、苏邦————扬州、苏州、无锡、南京扬州、苏州、无锡、南京 3 3、川邦、川邦————成都、重庆成都、重庆 4 4、广邦、广邦————广州、潮州、东江广州、潮州、东江 5 5、浙邦、浙邦————杭州、宁波、绍兴杭州、宁波、绍兴 6 6、闽邦、闽邦————福建、泉州、厦门福建、泉州、厦门 7 7、湘邦、湘邦————湖南、洞庭、河区湖南、洞庭、河区 8 8、徽邦、徽邦————沿长江、徽州沿长江、徽州 9 9、鄂邦、鄂邦————鲁(山东)、济南、胶东鲁(山东)、济南、胶东 10 10 、本邦(沪) 、本邦(沪) ————上海(海派) 上海(海派) ?四、四大风口味特点 1 1、京邦、京邦————炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2 2、苏邦(维杨邦) 、苏邦(维杨邦) ————讲究花式,用炖、烧、煨、吃火功,讲讲究花式,用炖、烧、煨、吃火功,讲究酥烂、入味。究酥烂、入味。 3 3、川邦、川邦————主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格,百菜百味主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格,百菜百味声誉。声誉。 4 4、广邦、广邦————选料广泛,口味清淡,质感爽口,色彩鲜艳,生脆选料广泛,口味清淡,质感爽口,色彩鲜艳,生脆鲜嫩。鲜嫩。?五、邦别京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭、潮、本、潮、本
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