、沙门氏菌(Salmonellaspp.)(1)分布:肠杆菌科,革兰阴性杆菌,常见动物性食品,植物性食品也可能受污染。(2)存在:天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。(3)繁殖:沙门氏菌在水中不易繁殖,但可生存2-3周,冰箱中可生存3-4个月,在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃,在20℃以上即能大量繁殖,因此,低温储存食品是一项重要预防措施。1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)(4)症状:多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。(5)涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、奶油、夹心甜点、糖果等。(6)污染后状态:污染食品后,食品外观无异样(不分解蛋白质、不产生靛基质);据统计在世界各国的细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)(7)预防措施:①充分加热产品杀菌(不耐热5-46℃,100℃立即死亡,70℃5min);②将产品贮存于4℃下冷藏防止沙门氏菌生长(生长温度5-46℃);③防止加热杀菌后交叉污染;④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)(1)分布:天然存在于海洋,需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中(海产品)或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。(2)主要特征:本菌嗜盐畏酸,在无盐培养基上,不能生长,3%-6%食盐水繁殖迅速,每8-9分钟为1周期,低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。对热的抵抗力较弱,加热到56℃,5-10分钟灭亡。生长所需pH为7.0-9.5,最适pH为7.7,在食醋中1-3分钟即死亡,在1%盐酸中5分钟死亡。
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