第二章Р食品中的化学性危害与预防控制Р化学性危害的类型Р食品中的天然有害物质包括河豚毒素、组胺等?农药残留?兽药?重金属?滥用食品添加剂和加工助剂?食品包材、容器及其污染物?放射性污染?其它Р化学性危害的来源Р化学性危害的来源Р原生环境与食品安全Р次生环境与食品安全Р大气污染对食品安全性的影响Р大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。?恒定组分指N2、O2和Ar;可变组分指空气中的CO2和水蒸气;不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等,大气污染主要是由不定组分造成的。Р食物中存在的天然有害物质及其危害Р食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏源?天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等Р河豚毒素Р河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等均含有河豚毒素,其中以卵巢最多,肝脏次之。?河豚或名链鲅鱼,产于我国沿海各地及长江中下游。?河豚毒素主要作用于神经系统,阻碍神经传导。?河豚毒素耐热,120℃,20-60min才可破坏,一般家庭烹调方法难以去除,谨防误食中毒。Р组胺Р组胺是组氨酸的分解产物,组胺中毒多发生于鱼类,因海产鱼类含有较多的组氨酸,当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉会使组氨酸脱羧形成组胺。?预防措施:防止鱼类腐败变质。
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