必须符合行政管理部门的标准要求;采购标准必须根据测试结果制定。(2)制定的方法:借鉴高星级名优酒店的采购标准;参考有关质量标准;借用供应商的原料标准;3、制定采购标准需考虑的因素饭店的类型: 各类饭店对食品原料的质量要求不同;饭店的设施设备:根据饭店的储存设备设施决定采购品种的数量;菜单内容: 菜单规定恶劣采购工作的对象、规模、方法和要求;市场环境: 饭店与供应市场之间的距离需考虑4、制定采购标准规格书四、选择采购方式根据餐饮经营业务要求,结合市场的实际情况进行比较选择最佳采购方式。1、竞争价格采购:即货比三家,目前许多饭店绝大多数部门的食品原料采购都属此类,但这种采购方式在产品紧缺时或高质量的食品供应不足的时候就失去了意义。2、定点采购:选定一个或几个供应点购买所需食品,保证一些市场供应不足的品种能得到及时的供给。但这种采购方式要充分掌握市场行情,否则会失去对价格的控制。3、招标采购:比较正规的采购方式,普遍使用。有利于采购单位选择最低的价格。不利于在合同期内另行采购价格可能更低廉、质量更合适的原料。4、预先采购:较大规模餐饮企业采用,具有吸引供货单位的供货量。在预先确定了经营需要后,超前购买加以储存备用。有利于餐饮价格在几个月里甚至一年中维持稳定,有利于很好的控制成本。5、联合采购:指两家或两家以上的饭店组织起来,联合采购某些原料物品。可享受优惠价格。五、采购数量的确定根据客源和库存量的变化不断进行调整1、确定采购数量需考虑的因素:(1)库存量与采购量之间的关系。(2)影响采购数量的条件。2、易坏性食品原料或鲜活货的采购数量。这些原料采购频率高,一般使用日常采购法和长期定货法。3、非易坏性食品原料即干货类的采购量。(1)最高或最底库存量调节法:(2)永续盘存法:用于大酒店集团,因要有专业人员来进行相当精确的数字记录。目的是保证采购的数量既满足预期需要又不造成过多的进货。
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