中国黄酒和日本清酒一、黄酒概述二、黄酒的酿造技术一、黄酒概述中国的黄酒,也称米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。(一)简介以稻米、糯米、黍米作为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。被誉为“国酒”,酒精含量在15~20℃左右,因其富含20多种氨基酸,其中8种必需氨基酸,营养价值高,被称为“液体蛋糕”。黄酒生产是以米和水为主要原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。(二)、黄酒的分类种类繁多,可以按照地名分,按照含糖量分,按照工艺分,等多种分类方式。产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒等工艺摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒外观清酒,浊酒,黑酒,黄酒,红酒含糖量干黄酒,半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒二、黄酒的酿造技术原料米浸米蒸饭冷却落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒酒糟清水、麦曲酒母、浆水
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