酒、山东即墨老酒、福建老酒、江苏封缸酒、大连黄酒等。在众多黄酒中最受国内外市场欢迎、最能代表中国黄酒特色的公认是绍兴酒,所以有“天下黄酒源绍兴”的说法。而绍兴黄酒源于先秦时期,成于两宋时代,兴于明、清时期。Р绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。Р鉴湖绍兴酒之血Р水稻(糯米)——Р绍兴酒之肉Р优质黄皮小麦——Р绍兴酒之骨Р绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传,不断创新、不断完善,2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产Р二、绍兴酒的界定Р绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料,采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。Р酿造工具Р三、绍兴酒的酿造工艺Р糯米Р浸米Р蒸饭Р落缸Р发酵(开耙)Р压滤Р煎酒Р贮存Р冷摊Р过筛Р代表品种Р绍兴元红酒Р绍兴加饭酒Р绍兴善酿酒Р绍兴香雪酒Р一、绍兴黄酒的分类及代表品种(根据加工工艺)Р旧时称“状元红”,是因在坛壁外涂朱红色而得?名,是绍兴酒的代表品种。Р以元红酒为基础,在原料配比中减少配水量,?增加饭量,顾名思义是多加原料的意思。是绍兴?酒中的上等品。Р该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的?双套酒,即以酒制酒。“善”是良好之意,“酿”即酒娘或酒母。Р该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒,味道特?浓,又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲,只用白?色的酒药,所以酒糟色如白雪,故名。Р干黄酒Р半干? 黄酒Р半甜?黄酒Р甜黄酒Р类别Р甜度? 指标Р名称由来Р<15.0 ? 克/升Р15.0- 40.0?克/升Р40.1-?100.0克/升Р>100.0?克/升
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