单元5 中国黄酒

单元五中国黄酒Р一、中国黄酒的基本概念Р二、中国黄酒的分类方法Р三、中国黄酒的生产要素Р四、黄酒曲及发酵剂的制备Р五、传统黄酒的生产Р六、传统黄酒生产技术特点Р七、现代黄酒的生产Р一、中国黄酒的基本概念Р1、中国黄酒的定义Р2、中国黄酒的称谓Р3、中国黄酒的色香味体Р4、中国黄酒的产品标注Р1、中国黄酒的定义Р根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定:Р发酵酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。Р发酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒、奶酒(发酵型)及其它发酵酒等。Р1、中国黄酒的定义Р黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。Р黄酒以糯米类黄酒为其典型代表,主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌。Р黄酒具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。Р2、黄酒的称谓Р黑色酒Р老酒Р米酒Р浊酒Р红色酒Р黄色酒Р黄酒Р褐色Р橙色Р发酵酒Р压榨酒Р工艺Р酒色Р3、黄酒的色香味体Р色Р香Р味Р体Р1)黄酒颜色的来源Р原料本身的色素Р人为添加Р美拉德反应Р金属离子呈色Р2)黄酒香气的来源Р正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。Р酒香:?主要由发酵的代谢产物所构成;Р2)黄酒香气的来源Р正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。Р曲香:?主要由麦子的多酚类物质,香草醛、香革酸、阿魏酸及高温培养曲子时的羰基氨基反应的生成物构成;Р2)黄酒香气的来源Р正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。Р焦香:?主要是焦米、焦糖色素所形成,或类黑精产生。