等黄酒酿造中主要微生物黄酒酿造中的微生物主要为霉菌和酵母。来源:麦曲(或米曲)酒药酒母(酵母)霉菌,意指“发霉的真菌”,是一群丝状真菌的通称。霉菌先由一个孢子萌发出芽长出芽管,继而长成管状的菌丝,菌丝是霉菌营养体的基本单位,其直径一般为2~10μm,与酵母菌的宽度相似。接着菌丝体开始形成初级菌丝,继续分支成为次级菌丝,最后生长发育成菌丝体或菌丛。霉菌菌丝细胞与酵母菌细胞十分相似,均由细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。colony霉菌的菌落形态较大,外观干燥,不透明,呈现或紧或松的蛛网状,绒毛状或棉絮状;菌落与培养基的连接紧密,不易挑取,菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。麦曲麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶,促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成的各种代谢物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独特的风格。麦曲中主要含有黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母等。麦曲分为块曲和散曲,块曲主要是踏曲、褂曲、草包曲等,一般经自然培养而成;散曲主要有纯种麦曲、爆麦曲、熟麦曲等,常采用纯种培养制成。生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,菌丝较稠密,但分生孢子较少。熟麦曲由于纯种培养,培养温度在它的适合温度下,熟麦曲的菌丝粗壮,分生孢子较多,使曲的颜色稍带黄绿色。uncookedwheatstartercookedwheatstarter曲霉菌曲霉为多细胞,菌丝有分隔。营养菌丝大多匍匐生长,无假根。分生孢子梗从厚壁而膨大的菌丝细胞生出,并略垂直。分生孢子梗常顶端膨大而形成棍棒形,椭圆形,半球形、球形的顶囊。顶囊表面产生小梗,单层或双层。曲霉菌主要存在麦曲、米曲中,在黄酒酿造中起糖化作用,以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉。
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