第三章营养学基础营养:营养是人体不断从外界摄取食物,经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质(养分或养料)来维持生命活动的全过程。营养素:人类为维持生命必须从外界摄取食物,食物中的养分称为营养素。营养素的分类:①宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物;②微量营养素:矿物质和微生素;③其他营养素:水、纤维素。营养素的功能:①供给能量;②构成和修补身体组织的材料;③在人体物质代谢中起调节作用。一、宏量营养素※蛋白质(Protein)(一)组成1、元素:C.H.O.N.S.P等。2、基本结构:氨基酸。在核心碳原子上既有羧基(—COOH),又有氨基(-NH2),还有一个不同的侧基。氨基酸的这种结构可以用分子式表示,式中的R代表不同的侧链。3、种类:有20多种,可分为两大类。(1)非必需氨基酸:指在体内自身可以合成,而不需要由体外的食物蛋白质供给。(2)必需氨基酸:指不能在体内自身合成,必需由体外的食物蛋白质直接供给。必需氨基酸有:亮、异亮、苯、色、光、缬、苏、赖。蛋白质的分类完全蛋白质(优质蛋白质)蛋白质中含必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例恰当,利用率高。半完全蛋白质蛋白质中含必需氨基酸种类齐全,但其中一种或几种必需氨基酸的含量相对较低,利用率较低。不完全蛋白质蛋白质中含必需氨基酸种类不全,不能促进人体的生长发育,也不能维持生命。(二)营养功用1、构成机体组织:蛋白质是构成细胞的主要成分,占细胞内固体成分的80%以上,约占成人体重的18%。肌肉、血液、骨、软骨以及皮肤等都由蛋白质参与组成。组织的新陈代谢和损伤后的修补都必须依靠蛋白质。
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