象; 二是糊要稠, 要粘, 要使糊内各种原料溶为一体, 才能更好的与菜肴原料结合。为了达到这两个标准, 开始调搅时, 速度要慢, 用力要小, 防止糊内汁液外溢( 刚对好料的糊, 蛋清、淀粉、水等还未溶解结合, 散而不粘,所以要先用小力量慢慢的搅) ,随着糊内各料结合加强, 稠度变浓,就要逐步加速和加大力量调搅,至溶为稠粘一体而止,但切记“上劲”(即过稠、过粘、出筋)、至于采用抽打法的蛋泡糊, 其调制程序与一般调搅法不同, 技术难度也很大。首先它是调搅蛋清, 用筷子不停顿地顺着一个方向抽打, 但也要“先慢后快”、“先轻后重”,当搅至粘稠后,则要很快很重地抽打, 要打透上劲, 使蛋清变成稠厚的, 泡沫状的、白色的堆( 行业之为“雪堆”)为止。然后再加入淀粉等填料,成为蛋泡糊。但加淀粉时, 也要调搅均匀, 不加粉粒, 溶为一体。这种方法的关键, 一是调搅方向不能变, 始终顺着一个方向, 否则就会解开, 成不了“雪堆”; 二是一气呵成,中途不能停顿,即在抽打过程中,从开始到打透,都不能停手, 必须在打成“雪堆”、立住筷子不倒的情况下, 才能停止。 3 、挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀,否则影响菜肴质量制作菜肴需要挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀, 不能包裹不均留有空白点或薄厚不均。否则, 在加热时, 热油就会浸入造成菜肴部分部位萎缩、变老、焦黄, 营养素流失过大, 或出现生粉影响菜肴质量。 3、油量、油温、油的清洁度的影响挂糊的原料在加热中, 还要注意油量、油温和油的清洁度; 油量不足、油温过高或过低, 都影响挂糊的效果; 浊油会使菜肴色泽混暗, 清油可使成品鲜艳美观。综上所述, 烹调中的上浆、挂糊, 并非简简单单, 而是需要认真对待, 加以注意, 才能为正式烹调做好准备, 才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。参考文献: 1、《烹调技术》中国商业出版社出版 1981 年 4月
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