香肠、香肚。Р第三节畜禽类原料Р3、心肌? 心肌是组成心脏的肌肉组织,由于不随动物的意志而收缩或舒张,又称为不随意肌。? 心肌纤维为有横纹的短柱状结构,肌束膜薄而不明显,但组成心室和心房的肌纤维有所不同。心室的肌纤维粗而长,且有分支,彼此连接成网状;心房的肌纤维则较短且无分支。Р【烹饪利用】由于组织结构的特点,心肌的质地通常较细嫩,适于快速烹调法如炒、爆,体现其脆嫩的质感,如爆羊心、鲜藕炒心花;也常采用卤、拌、酱等较长时烹调法,体现其绵软的口感,如卤五香猪心、酱猪心、猪心拌瓜片等。Р第三节畜禽类原料Р(二) 脂肪组织 ? 脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织,分布在许多器官周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。Р按照脂肪组织在动物体中的分布,一般可分为两类,即储备脂肪和肌间脂肪。? 1) 储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪,烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。? 2) 肌间脂肪夹杂于肌纤维之间,随动物的肥育而蓄积,难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在,使肌肉的横断面呈大理石纹状,并可防止水分在加热过程中的蒸发,使肉的质地、风味细嫩而鲜美。另外,当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时,则结缔组织失去弹性,肌束易分离、易咀嚼,肉的嫩度提高。Р第三节畜禽类原料Р(三)骨组织? 骨组织为脊椎动物所特有,由特殊的骨细胞和细胞间质组成,间质中含有大量的骨盐,是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外,间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等,其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所,动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内,所以,骨组织与钙、磷的代谢密切相关。Р【烹饪利用】由于以上的组成特点,骨组织在烹饪应用中,用于熬制骨头汤、奶汤、清汤等,工业上可用于生产明胶。
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