烹调工艺学Р食品工程学院?烹饪管理系?李超?haoqi824@Р第三节禽类原料的初加工Р一、禽类原料的初加工?二、禽类原料的分档取料?三、禽类原料的整料去骨Р山鸡Р野鸭Р鹌鹑Р斑鸠Р鸽子Р八宝鸭Р葫芦鸡Р活禽初加工的一般工艺流程Р一、禽类原料的初加工Р(一)宰杀? (二)煺毛? (三)开膛取内脏? (四)内脏整理? (五)洗涤加工Р(一)宰杀Р①放血宰杀?②窒息宰杀Р①放血宰杀Р适合于家禽放血宰杀,割断喉部气管和血管放出血液致死。?注意:?a.刀口的大小?便于放血,不破坏整体造型就可?b.血要放干净?血不放尽,肉质会变红,烹调后有血腥气,另外颈部有淤血影响菜品色泽。
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