引起人对它的综合印象,这种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品风味的基本内容。Р表5—1食品的风味Р感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展,即敏感性增大。反之,若某些感觉器官发生障碍,或随着年龄的变老,其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练,其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾人,其视觉虽完全消失,但其听觉等其他感觉必然会加强。Р(一)感觉阀限Р感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。只有适当的刺激,才能引起受体的有效反应。“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度,超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉,感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。Р1.绝对感觉阈限Р刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限;刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。例如人的眼睛视觉只能对可见光,即波长在380~780nm范围的光有感觉,超出此波长范围的光(红外光或紫外光),人眼是感觉不到的。这是人眼对光波和能量强度的适应范围。在可见光波范围内,光的亮度太强或太弱,人眼的感觉也不正常。Р2.差别感觉阈限Р当刺激物引起感觉之后,如果刺激强度有微小的变化,人的感觉器官能察觉这种变化的范围,即是差别感觉阈限。? 以质量感觉为例,把100g砝码放在手上.若加上1g或减去1g,一般是感觉不出质量变化的。而当增减量达到3g时.才刚能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础上刚刚能感受到质量差别的差别感觉阈限。这种差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。Р(二)感觉的基本规律Р不同的感觉之间有相互作用,有的产生相乘作用。有的发生相抵消的效果。同一类感觉、不同刺激对同一感觉受体的作用,又可能引起感觉适应,对比和掩蔽等现象。了解这些现象,不仅有理论意义,而且还有实用价值。
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