大菜——热炒?(汤类、鱼、青菜)——主食——点心——?水果Р注意:荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。Р上菜礼貌Р中国传统上菜礼貌习惯:? ?鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人,应做头右尾摆放;? ?鸡不献头,鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人,也要注意盘花朝向。Р上菜原则Р1、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二? 三成时,冷菜用进一半时,客人已经适应了用? 餐的环境、这时应先上主菜,这样可使宾客在? 用餐开始时有第一个好印象;Р2、先上下酒菜,也就是热炒菜,后上主食,若主? 食先上,就会产生对后面的菜没有什么胃口,? 因为已经填饱肚子;Р上菜原则Р3、先上咸菜,后上甜味菜,因为甜味在味觉器? 官上停留时间比长,如果吃了甜味菜后,再? 食用咸的,会出现乏味的感觉,会破坏味觉? 感官的平衡;?4、先上浓味菜,后上淡味菜。浓味强烈的菜? 肴,可给宾客味觉也现强烈的刺激,出现旺? 盛的食欲,但要注意勿出现几道浓菜一起? 上,这样反而会导致宾客味觉上感到口味太? 重,太咸等;Р上菜原则Р5、汤类的菜肴勿排列一起;?6、最后上点心、水果。? ? 总之: 先冷后热,先咸后甜,先菜后点,? 先浓后淡,先优质后一般。Р上菜的位置Р副主人位右手边Р1、但也可跟椐实际情况而灵活变动;?2、若有哪个位置空缺,也可做为上菜的位? 置;?3、客人要求上菜的位置。Р上菜的注意事项Р1、上菜前要核对菜品的品种、分量,上菜时要报? 菜名,遇服务员不在时,传菜员要将菜上台;? 2、上菜需趁热,要双手调整上菜位置,不可一手? 端菜,一手调整;? 3、遇有配料菜品时,应先上配料后上菜,收时先? 收器皿后收配料;? 4、上菜时注意盘花摆放,每道菜都要顺时针转至? 主人和主宾位之间停下,报菜名;? 5、注意菜肴的五不上原则;? ①数量不足不上②温度不够不上? ③颜色不正不上④调配料不齐不? ⑤器皿不洁、破损不上
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