较厚。蛋的纵轴耐压力较横轴为强,所以装运时,蛋应竖直放置,以免压碎。Р6Р2. 壳外膜:也称外蛋壳膜,它是由输卵管中的黏液干涸后形成的,是覆盖在蛋壳表面的一层胶质性干燥黏液,白色粉状物。它的作用是保护禽蛋不受微生物的侵袭,并防止蛋内水分过度蒸发,避免蛋的减轻。? 但此膜易溶于水,故水洗和久藏可使其失去保护作用。壳上膜是否存在可以鉴别蛋的新陈以及是否用水洗过。Р7Р3. 壳内膜:蛋壳的内表面衬有纤维质构成的网状薄膜,紧贴蛋壳内侧的,叫壳内膜。? 分内外两层,内层包裹蛋白,叫蛋白膜,结构较疏松,细菌能自由通过。壳内膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液。? 外层紧贴蛋壳内壁,叫蛋壳膜。蛋壳膜结构致密,网眼极细,细菌不易通过,当蛋白分解酶将其溶解后,微生物才能进入蛋白内,所以,壳内膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。? 内外两层在蛋的钝端分离而形成气室。刚生下来的蛋,两层膜紧密粘合在一起。Р8Р4. 气室:在蛋的钝端,蛋壳膜与蛋白膜彼此分离,形成空隙,叫气室。刚生的蛋,两层膜紧密粘合在一起,没有气室。气室是由于禽蛋排出体外以后,受到外界温度的影响,使蛋白冷却收缩和蛋内水分蒸发所形成的。新鲜蛋的气室小,放置时间越长,蛋的水分散失越多,气室便会逐渐增大。所以,气室的大小可作为禽蛋新鲜度的主要指标之一。Р9Р(二)蛋白部分Р蛋白位于蛋白膜的内层,是一层无色透明的胶体黏稠状物,并具分层结构。各层的相对密度变化较大。第一层是紧贴蛋壳膜的稀薄层;第二层是浓密层;第三层是内稀薄层;第四层是紧贴蛋黄膜的浓密层。浓密蛋白中富含溶菌酶,具有一定的杀菌作用。但存放期间,受温度、时间及蛋白水解酶等作用,逐渐变得稀薄,溶菌酶也随之消失,侵入的细菌能够生长繁殖,使蛋白分解变质。稀薄蛋白呈水样胶体状分布于蛋白的外层,紧贴蛋黄的周围也有少量分布。此种蛋白不含溶菌酶,故久存时易腐败,稀薄蛋白随其陈旧的程度而增加。Р10
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