食品添加剂在火腿肠中的应用

(10﹪),麦芽糖,食品添加剂(水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、乳酸链球菌素【防腐剂】、D-异抗坏血酸钠【抗氧化剂】、红曲红、诱惑红【着色剂】、亚硝酸钠【护色剂】),大豆蛋白,食用盐,白砂糖,味精,香辛料Р热狗香肠Р配料:鸡肉,淀粉,水,大豆分离蛋白,白砂糖,磷酸盐(水分保持剂),碘盐,味精(增味剂),香精,香辛料,山梨酸钾(防腐剂),亚硝酸钠(护色剂),红曲红(着色剂)Р五花肠?配料:猪肉,鸡肉,淀粉,水,大豆分离蛋白,白砂糖,磷酸盐(水分保持剂),碘盐,味精(增味剂),香精,香辛料,山梨酸钾(防腐剂),亚硝酸钠(护色剂),红曲红(着色剂)Р火腿肠中的食品添加剂Р酸度调节剂?抗氧化剂?着色剂?护色剂?增味剂Р水分保持剂?防腐剂?增稠剂?香料Р1.酸度调节剂Р1.1定义:酸度调节剂又称pH值,可用于食品加工过程中pH值的控制,或作为最终成分来调节食品的pH值,通常包括酸化剂(酸味剂)、碱性剂和缓冲剂。?1.2作用:调节食品的pH值,改善其风味,能给人以清凉和爽快的感觉,有增进食欲、促进消化吸收的作用。此外,能抑制微生物的生长,具有防腐的作用;能与金属离子螯合,作为抗氧化助剂和护色剂,具有阻止氧化和稳定颜色的作用。Р1.3分类:酸化剂(酸味剂)、碱性剂、缓冲剂?1.3.1 酸化剂:分为有机酸和无机酸两大类,有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等;无机酸使用较多的为磷酸。?1.3.2 碱性剂:主要有强?碱和碱性盐如碳酸盐、柠?檬酸钠、磷酸三钠等。?1.3.3 缓冲剂:是使食品?在加工过程中或最终产品?能保持较稳定的pH值的一类添加剂,通常由弱酸和弱酸盐配合使用。Р1.4 我国允许使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸三钠、磷酸钾、碳酸氢钾共19种。