式肉品的特点?二、西式肉品的特点Р本章重点:中西式肉制品的种类和产品及特点;中西式肉制品加工新技术。Р第一节辅料Р为了改善和提高肉制品的感官特性及品质,延长肉制品的保存期和便于加工生产,常需添加一些其它可食性物料,这些物料称为辅料。?在肉制品加工的辅助材料中,有少数物质对人体具有一定的副作用,所以生产者必须认真研究和合理使用。Р辅料Р调味料Р香辛料Р添加剂Р发色剂Р发色助剂Р着色剂Р品质改良剂Р抗氧化剂Р防腐剂Р辅料组成Р第二节腌制Р糖Р硝酸盐?亚硝酸盐Р碱性磷酸盐Р抗坏血酸盐?异抗坏血酸盐Р食盐Р腌制成分?及其作用Р水Р腌肉的呈色机理Р硝酸盐和亚硝酸盐?肉在腌制时会加速肌红蛋白的氧化,形成高铁肌红蛋白(MetMb),使肌肉丧失天然色泽,变成带紫色调的浅灰色。?而加入硝酸盐(或亚硝酸盐)后,由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应,形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白(NO-Mb),且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。Р腌制与保水性和粘着性的关系Р粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力?腌制后由于受到离子强度的作用,使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态,也就是腌制时肌球蛋白或肌球蛋白B被提取是增加保水性和粘着性的根本原因。?腌肉时添加焦磷酸盐,可直接作用于肌动球蛋白,使肌球蛋白解离出来,是增加粘着性的直接原因。?而添加复合磷酸盐还通过提高pH值,增强离子强度以及结合到蛋白质分子上而发挥提高保水性和粘着性的作用。Р腌肉风味Р当腌肉加热时就会释放出来,形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10~14d天后出现,40~50d达到最大程度。?亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分,它除了具有发色作用外,对腌肉的风味有着重要影响。?亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化,所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味,减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味,后者也是脂肪氧化产物所致。
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