般将其分为三种: 白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。( P140 )肉干是以精选瘦肉为原料,经过煮制,复煮, 干制等加工工艺而成的产品。( P142 )肉松是我国著名的特产,是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。( P144 )烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。( P149 )西式肉制品香肠分为生鲜香肠,生熏肠, 熟香肠,干制和半干制香肠四大类。( P150 )西式肉制品香肠的加工工艺是: 原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却( P157 )发酵香肠的加工工艺是: 原料肉的选择和初加工—→绞碎—→斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→发酵—→干燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品,是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。( P177 )乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的分散状态。( P178 ) 牛乳中蛋白质含量为 3.0% ~ 3.5% , 这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。( P177 ) 在生理状态下,乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳胶体系中。( P180 )在自然界中, 乳糖只存在于乳中。( P182 ) 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和乳脂肪球等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。( P182 ) 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酶蛋白酸钙- 磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带淡黄色, 而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。( P183 )刚挤出来的牛乳,其酸度值以乳酸百分数记是 0.15% ~ 0.18% ,以吉尔涅尔度记是 16 0T~ 18 0T ,这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。
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